Gule ærter – på den nye måde

En ny kogebog, der er udgivet af Klavs Styrbæk, ejer og køkkenchef på Restaurant Kvægtorvet, har en anderledes indgang til de danske retter. De 44 opskrifter er alle traditionelle retter, som bliver præsenteret i den oprindelige version, men også i en helt ny.
Klavs Styrbæk siger:
”Vi har valgt en række retter, som alle kender, men som de fleste under 40 år ikke kan lave. Det er langt hen ad vejen de samme ingredienser, der går igen i de to versioner, men resultatet er meget forskelligt. Formålet har været både at bevare de traditionelle retter og forny dem.”
Kogebogen, der har fået titlen ”Mormors mad”, er blandt de 26.000 kogebøger, der udkom på verdensplan sidste år, nomineret til en international pris som verdens bedste, kulturelle kogebog. Klavs Styrbæk tager personligt til prisoverrækkelsen i Beijing, Kina, til april.
Pia og Klavs Styrbæk overtog Restaurant Kvægtorvet i 1999. Siden er spisestedet blevet kendt for sin holdning til lokale råvarer af god kvalitet og en femretters menu, som løbende skifter tema.. Klavs Styrbæk har som kok arbejdet flere år i Spanien og Frankrig. Det blev en omfattende studieperiode, der blandt andet førte ham fra små, ydmyge regionalkøkkener til stjernerestauranter, hvor han fik den franske kompromisløshed ind under huden.

Gule Ærter på den gamle måde
300 g gule ærter
¾ kg stribet mager flæsk
2-3 gulerødder
¼ selleri
4-5 kartofler
10 perleløg
1 persillerod
1 porre
2 kviste timian

Sæt de gule ærter i blød natten over, og kog dem møre. Læg flæsket i vand, og bring det i kog. Skum godt, og kog i ca. 1 time med salt, til det er mørt. Skær gulerødder, selleri, kartofler og persillerod i tern og tilsæt. Tilsæt perleløg og porrer, skåret i skiver, og kog med, til grøntsagerne er møre. Tag flæsket op. Tilsæt de udkogte evt. let mosede ærter. Servér gule ærter med flæsket i skiver, evt. medisterpølse, sennep og
syltede rødbeder.

– Og på den nye
Grøntsagssuppe med humus og kantareller

Saltlage
• 1 l vand
• 150 g salt og 2-3 laurbærblade og timian
• ¾ kg stribet mager flæsk
Kog vandet med salt og krydderier. Salt flæsket i saltlagen i 2 døgn. Læg flæsket i frisk vand med 1 spsk. salt, og bring det i kog.

Humus
• 300 g gule ærter
• 1 dl olivenolie og timian
Sæt de gule ærter i blød natten over, og kog dem møre. Blend eller purér dem, og rør olivenolie i, til de har en passende konsistens. Smag til med timian. Kan bruges som dip.

Servér humus af gule ærter sammen med skiver af det saltede flæsk og ristede kantareller.